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中国冷荤工艺大师,中国烹饪文化传承大师

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郑冠瑞
,男,汉族,1984年10月出生,河北秦皇岛人。国家高级烹调师,中国冷荤工艺大师,中厨之星,现任北京思家餐饮管理有限公司产品研发经理 。
专业擅长:冷菜 卤水 烧腊 食品雕刻
代表作品:秘制香薰手撕鸡、沙茶白卤鲜鲍鱼、花式冷拼、巧手拌活海参、争艳(食雕)

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宋金波
,男,汉族,1981年10月出生,安徽合肥人。中国烹饪名师,现任庐州私厨出品总监,弘博餐饮联盟合肥分会出品总监,师从著名中国烹饪大师、中国饭店协会名厨委副主席王伟(王占彪)大师。
1997年起从事烹饪工作,至今已有21年工龄。他擅长徽菜、沪杭菜,旁通粤菜、私房菜和药膳菜,博采众长,兼容并蓄,把各路名厨的技艺融于一身,制作菜肴刀工精细,口味佳,讲究真本实料,火功到家。他的代表作有荠菜银丝如意卷、青豆爆虾球、生焗蛏王、腰果杏鲍菇爆牛肉丁、石锅老公鸡烧甲鱼等菜肴深为人们所喜爱。
先后担任立跃宾馆、老八样连锁餐饮公司、丽都大酒店、福满楼大酒店、泸州私厨等知名餐饮单位担任厨师长及行政总厨职务。
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通过多年的不断探索创新,比赛交流见证了自己的技术水平。2012年荣获合肥家宴厨师大赛个人金奖;2014年参加中国嘉兴国际御厨争霸赛荣获御厨个人特金奖;2014年参加第七届中国上海弘博厨林美食节暨婚宴博览会大赛荣获特金奖;2015年赴广州参加中国厨师节厨艺烹饪大赛荣获金奖;2016年参加中国嘉兴国际御厨争霸赛荣获国际御厨五星奖;2017年荣获港顺杯技能大赛金奖;2018年6月被中国烹饪文化中心评为“中国烹饪名师”称号,并被载录中国国家名厨网档案库。
 

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黄涌
,男,汉族,1971年10月出生,四川成都人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪文化传承大师,川菜名厨,全国中餐业特级评委。
1998年在四川川菜馆做厨师,2002年在夕阳红老川菜馆任行政总厨助理,2008年在贸易公司担任副总经理负责进口红酒的采购及销售,2014年担任香积厨川菜馆行政总厨。
从事烹饪研究与实践已有20年,在厨艺、厨政等方面有着丰富的实践和理论经验。他技艺高超,功底深厚,精通川菜,在重庆火锅、江湖菜的制作上尤有独到功夫。多年来,黄涌大师善于博采众长,在烹饪技艺上能够不断创新,他在继承传统川菜技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了自己的烹饪特色。他注重刀工,讲究配色,调味娴熟,火候准确,操作利落,所做菜品保持了味鲜质嫩,麻辣醇浓,富有川菜正宗的特色和传统的艺术风格等特点,他制作的代表菜品有干烧岩鲤、麻辣小龙虾、红烧肥肠、剁椒鱼头、小煎仔鸡、水煮牛肉、鸳鸯火锅等经典品种,深受消费者的喜爱和赞誉。2018年5月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”荣誉称号,并获得全国中餐业特级评委资格,其传略被载录中国国家名厨网档案库。

图片 5 获奖荣誉

法国蓝带之星勋章
首届中国国际美食精英人才奖
中国青年名厨精英赛银奖
2017年12月因其在烹调技术研发创新方面成绩优异,被评为“中厨之星”荣誉称号;
2018年3月获得中国烹饪文化中心授予“中国冷荤工艺大师”荣誉称号。

代表作品 图片 6

荠菜银丝如意卷
用料:荠菜300克,龙口粉丝100克,鸡蛋4个,鸡蛋皮2张,面包糖适量,植物油适量,精盐3克,味精3克,糊椒粉少许,麻油5克,湿淀粉。
做法:1、把荠菜放开水锅里烫一下,捞出放凉水冲凉,粉丝放温水浸泡软待用。
2、将荠菜挤五水改切成小段状,粉丝用剪刀剪成小段状,放容器中,放入盐,味精、糊椒粉,麻油,拌匀待用。
3将鸡蛋皮平放,放入拌好的馅料,包好用湿淀粉封口,裹上鸡蛋液沾上面包糖待用。
4、取炒锅放入色拉油烧至4-5成热,放入卷好的如意卷炸成金黄色即可。
5、把炸好的如意卷改刀装盘即可。
特色:此菜色金黄、皮酥香,馅松软。
工艺关键:
鸡蛋皮做法:用三个鸡蛋打入碗内调匀,加湿淀粉、盐2克,倒入擦好油的炒锅中摊圆,四周起边,拿下即可;炸时油温不能过高,不然卷易散。
 
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青豆爆虾球
用料:河虾仁300克,青豆50克,红椒丁15克,植物油500克,水淀粉适量,盐5克,味精3克,料酒3克,鸡蛋1个。
做法:
1、将虾仁洗净,挑去虾线,加入料酒、盐、味精、鸡蛋清,水淀粉拌匀待用。
2、炒锅放入烧开放入青豆煮透,捞出冲凉待用。
3、炒锅上火,放入植物油,烧成4-5成热,放入虾仁、青豆、红椒丁,滑透,捞起控油。
4、锅内留底油,放入滑好油的虾仁,加盐、味精、水淀粉勾芡淋油,装盘即可。
注意:虾为发物,凡有疮瘘宿疾者或在阴虚火旺时,不宜食虾。
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生焗蛏王
用料:蛏子500克,洋葱100克,京葱50克,生姜30克,蒜籽50克,蒜泥30克,盐5克,鸡精3克,美极鲜少许,生抽适量。色拉油200克,料酒少许,糊椒粉少许。
做法:1、将蛏子洗净,静养半天,让它吐干净泥沙及杂物。
2、将洋葱、京葱、生姜切成小块将放入大的煲仔里再放入蒜籽铺平整。
3、将吐好的蛏子放开焯水,捞出冲凉清洗净蛏子的杂物线,摆放在煲仔里,放入鸡精、精酒、美极鲜、生抽、糊椒粉、包拉油、蒜泥。
4、将煲仔放入火上烧大火烧开,盖上盖转小火焖15分钟即可。
特色:蒜香、葱香味郁,口感鲜美。
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石锅老公鸡烧甲鱼
用料:甲鱼1只,1.5斤左右,公鸡一只2.5斤左右。干辣椒10克,野山椒8克,八角2个,鸡精10克,味精5克,盐5克,老抽2克,蒜籽50克,糖5克,高汤600克,美人椒1个,京葱30克,料酒10克,姜5克,葱段5克,腊猪油50克,植物油15克,料酒10克,陈醋5克。
做法:1、将甲鱼杀好去内脏洗净,用开水烫一下,去除皮膜,洗净切成3厘料左右的块。
2、老公鸡蛋杀好洗净,也切成3厘米左右的块。
3、锅内放入腊猪油炼好捞除油渣,再放入植物油,放入葱姜,干辣椒、野山椒、煸香,放入鸡块、甲鱼块翻炒至表皮起皱,加入老抽炒上色,加入生抽、料酒、陈醋、盐、糖、味精、鸡精,再加入高汤大火烧开,转至小火焖至30分钟左右至熟转大火收汁放入蒜籽、京葱段、美人椒圈、装盘即可。
特色:口味咸鲜香辣,肉质鲜美。
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(责任编辑:大贺)

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