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中国名厨,中国菜特级大师

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图片 2 中国烹饪大师 吴佰义  

吴佰义,男,汉族,1973年2月出生,黑龙江肇东人。中国烹饪大师,中华厨艺联合会会员,现任哈尔滨市大超粥铺厨师长。
擅长烹制川菜、豫菜、东北特色菜系列,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,他烹制的代表作品有石榴鸡、香酥火焙鱼、西施飘香护心肉、新潮海鲜卷等深为广大消费者喜爱的品种。

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中国名厨 王小进

王小进,男,汉族,1977年3月出生,江苏兴化人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪文化传承大师,国家名厨编委会泰州分会会长,南京中山书画院高级书画师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,师承资深中国烹饪大师、著名淮扬菜大师沈家定先生,现任江苏兴化勤缘大酒店行政总厨。
精通淮扬菜、海派菜的烹调技艺,对水乡河鲜各种烹饪尤为擅长。他技术全面,不墨守成规,在继承传统菜的同时,善于适应顾客需要,不时地对菜品进行改革和创新,自成一格的创新经典作品有烤河鳗、私房酱排骨、金丝大虾、金汤绣球、生煎带鱼、茶香清汤鱼线、鲍汁鹅掌等品种为消费者所喜爱的名菜。王小进作为兴化餐饮文化中的名人,不仅为兴化餐饮业的发展做出了优异贡献,而且擅长书法,卓有建树,行笔流畅,自成一格,被餐饮同行誉为“兴化烹坛一枝笔”。
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王小进于1993年在兴化西门大酒店入厨,开始了他的厨艺生涯,并先后在兴化戴南大厦、左记香辣蟹、兴化金三角大酒店操厨,积累了餐饮管理和后厨技艺的丰富经验。2005年曾任百味人家酒店总经理,2008
年创办百味人家第2家门店,2011年创办集餐饮娱乐于一体的老灶头大酒店。工作之余,他还经常购置许多相关书籍、参加中餐厨师资格学习来提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。每逢假期还时常出差考察学习,从中吸取营养,不间断地参加大小型的菜肴展示和比赛交流,并多次以优异的成绩获得烹饪大赛金奖。2017年3月荣获江苏靖江国际餐饮博览会江鲜选拔赛金奖,被国家名厨编委会评为中国名厨荣誉称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。
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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展

代表作品

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烤河鳗
味型:咸甜。
用料:河鳗一条500 克左右,海天酱,葡萄酒,冰花梅酱适量。
做法:将河鳗去骨,去内脏,洗干净,将河鳗用姜葱腌制20分钟左右,面上加各种酱料,烤箱开至200◦C,40
分钟出炉,装盘即可。
特点:色泽乌光透亮,嫩糯酥烂。

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私房酱排骨
味型:咸中带甜。
用料:上好仔排500 克(斩成寸断),生抽,老抽,冰糖,八角,丁香,桂皮。
做法:将排骨用水漂去血水后捞出,控净水分,将油烧至五至六层油温,倒入排骨,炸至金黄色捞出备用,油锅加热加入以上的酱料,倒入处理过的排骨,用中火烧15
分钟,然后大火收汁即可装盘。
特点:肉质酥烂,光泽红亮,老少皆宜。

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金丝大虾
味型:咸鲜适中。
用料:大明虾10 只,土豆,沙拉酱,蛋黄酱。
做法:先将虾去壳,挑肠抹干,用少许盐、胡椒粉腌制15分钟。用三四成油温把土豆丝慢炸,炸至微黄色捞出,往捞出的土豆丝撒少许细盐拌匀。把腌好的大虾滑油,把蛋黄酱、沙拉酱调匀,把熟虾球蘸满酱料,然后再裹上土豆松即可码入盘中,稍加点缀即成。
特点:口感酥香,虾肉鲜美,颜色金黄。

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生煎带鱼
味型:咸鲜适中,色泽微黄。
用料:大带鱼一条,姜,葱,料酒,蒜,花椒,生抽。
做法:带鱼去内脏,洗净,切成菱形,放入姜、葱、蒜、花椒、生抽、料酒腌制两小时左右,电煎锅中,放入适中的油,将带鱼两面煎到微黄出香味,装盘即可。
特点:有祛风杀虫,补脾胃之功效。

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鲍汁鹅掌
味型:甘香可口,色泽透亮。
用料:鲍汁,白糖,老抽,水淀粉,米饭,黄瓜花,生姜,葱,料酒。
做法:将处理好的鹅掌放入带有生姜、葱、料酒的水锅中,用大火烧开后,改用小火烧10
分钟,然后离火焖10
分钟备用;将炒锅加热,加鲍汁、白糖、老抽搅拌均匀,开小火烧至沸腾,淋入少量水淀粉,搅拌至粘稠;盘中摆好鹅掌、黄瓜花和米饭做型,将调好的鲍汁浇到鹅掌上即可。
特点:嫩滑不腻。
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

工作业绩

做好菜先学做好人,学无止镜,不断创新,精益求精,这是吴佰义从厨多年坚守的信条,为了提高烹饪技术,扩大视野,曾先后在哈尔滨徐包铺、哈尔滨天竹在宾馆、哈尔滨太阳岛、哈尔滨李记大馅水饺、洛阳红叶大酒店、洛阳豫秀斋清真餐厅、哈尔滨7天假日酒店、孟津华泰商务大酒店、孟津华泰商务大酒店、哈尔滨道外区双城王老五杀猪菜操厨,担任过副厨、主厨、厨师长、经理、总监等职,积累了丰富的后厨管理及技艺经验,2016年至今担任哈尔滨大超粥铺厨师长。2017年6月他的烹饪史及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。

      
【马乃臣】男,汉族,生于1957年9月,辽宁省葫芦岛市人。现任葫芦岛市烹饪协会理事,辽宁省第三届餐饮烹饪协会理事,国家高级烹调技师,中国烹饪大师。厨艺交流热线:13942978313
      
1979年3月参加工作,先后被评为三级、二级、特级、高级烹调技师。在原锦西饮食服务公司所属饭店、宾馆工作,任班长、主任、经理等职务。改革开放后,为培养发展后继有人,先后组织教学培养学生。曾在大连、锦州、唐山及葫芦岛周边城市的宾馆、饭店、饭庄等参与管理工作,1995年参加北京元达杯全国名厨大奖赛并荣获金牌,2001年参加北京奇山杯全国名厨交流比赛荣获一等奖、优秀奖,2004年参加北京奇山杯全国名厨交流比赛研讨会并被聘为高级评委。

作品展示

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石榴鸡  
主料:鸡胸脯肉1块,香菇6朵,鸡蛋3个
辅料:竹笋2片,胡萝卜1/2根,芹菜1棵
调料:食盐1/2茶匙,淀粉1汤匙,小葱5根,芝麻油1汤匙,白糖1/2茶匙,黑胡椒粉少许
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香酥火焙鱼
原料:火焙鱼200克,豆豉10克,剁椒5克,姜末5克。
调料:辣椒粉3克,葱油、盐、鸡粉、料酒、香油、红油、色拉油各适量。
做法:锅中放入油烧热,加入火焙鱼炸酥,捞出沥干油;锅中加少许葱油烧热,加入剁椒、姜末、豆豉、辣椒粉煸香,下入火焙鱼、盐鸡粉、烹入料酒,快速翻炒均匀后淋香油、红油、出锅凉透即可。
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西施飘香护心肉
味型:咸鲜香辣
用料:西兰花,金瓜,护心肉
调料:药材,盐,味精,胡椒粉,白糖,香水鱼料,火锅料,美乐香辣酱,料酒,葱,蒜,生姜,淀粉
制作方法:护心肉洗净汆水加入高压调味压熟;金瓜上笼蒸熟,西兰花汆水,摆盘;将熟护心肉勾芡淋油装盘即可。
特点:营养丰富,荤素结合,口味独特。
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新潮海鲜卷
用料:鲜鱿鱼100克,虾仁100克,蟹柳100克,马蹄100克,面包渣50克,鸡黄2个,炼奶、沙律酱50克,盐、浓缩柠檬汁、姜汁各少许,威化纸12张。
制作:将鲜鱿鱼、虾仁洗净用开水焯好,同马蹄、蟹柳、芒果切成丁,加盐、味精、姜汁、沙律酱、炼奶、浓缩柠檬汁搅拌成馅,用威化纸包卷,粘鸡蛋黄液,滚粘面包渣;炸时放油烧六成热,投入海鲜卷,炸至微黄捞出控油,码盘即可。
特点:色泽金黄,外酥里脆,酸甜爽口。
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食雕作品—喜上楣梢
 

(责任编辑:大贺)

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