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冷荤艺术雕大师,国家名厨

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张鸿源
,男,汉族,1982年出生于餐饮世家,重庆人。大专学历,国家名厨,中华烹饪技术能手,重庆火锅调料研究员,重庆烹任协会理事,重庆小面协会会员。现任成都厨味轩餐饮管理有限公司行政总厨、金牌教学名师。
擅长绝味卤菜、火锅类菜品、烤鱼等时下热门餐饮创业菜品的传承及研发工作。张鸿源已在川渝地区置力于中餐创业方面的研发和培训教学工作十余年,博采众长,古方秘制与现代工艺相结合的高超厨艺博得学员及食客的高度赞扬,创业学员开店成功率逐年提升。从餐饮从业年轻化的角度抓住时尚命脉,满足现代年轻人的时尚需求,推出及具有时代特点的小型餐饮创业项目,从色香味出发,达到“老板满意,顾客回头”的效果。吸引了大批立志创业改变自身命运的创业者。2017年5月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的传略及作品被选国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。
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2003年3月担任重庆味鲜苑主管、厨师长职务;2005年7月担任重庆朝天门火锅研发顾问;2006年1月任川味食府行政总厨,并在多家兄弟厨艺学校任教;2008年从事厨艺菜品研发工作教学工作;2015年至今任职成都厨味轩餐饮管理有限公司行政总厨、金牌教学名师。

图片 3 从厨格言:让艺术讨好美食,让美食充满艺术 名厨档案

王万里,男,汉族,1987年6月出生,陕西岐山县人。2002年起从事烹饪工作,现任宝鸡怡缘餐饮文化管理有限公司出品总监,陕西御厨餐饮管理公司创意出品总监,国家中式烹调技师,国家名厨,中国烹饪大师,陕西烹饪大师,中国饭店协会名厨委委员,陕西餐饮业商会联盟名厨委员会委员,陕菜文化沙龙俱乐部会员,阿城厨艺餐饮文化工作室创始人,宝鸡饭店与餐饮行业协会名厨委员会副主任,宝鸡青年厨师协会常务理事。
师承中国烹饪大师庞再武、优秀餐饮经理人王党伟,深得两位资深老师的亲传和教导,并受资深中国烹饪大师、陕菜代表人物丑启明先生对其陕菜技术的悉心指点。王万里不仅陕菜技艺精湛,而且对品味粤菜、新派川菜的研发制作尤为擅长,在餐饮管理技能方面有着较丰富的管理经验和方法,业绩突出。他在继承陕西官府菜技艺的基础上,兼收南北各菜系特长,不断改进,创新陕菜,使陕菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。王万里每逢工作之余,他总要与各地烹饪大师菜品交流,不时到各地餐饮名店中考察学习,对不同菜点的烹饪特色虚心求教,从中吸取营养知识,为我所用。为此,他烹制的金汁玉环扣明虾、周韵·王记臊子排骨、莲子八宝一品葵、木桶开胃豆花、西府过年菜等品种为内外行业所公认的创新名菜、传统菜和陕西官府菜,深为广大食客的喜爱,品鉴出中国味道。
 

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业绩成果

荣获陕西西安大厨特技交流会特金奖;北京中国皇家菜博物馆第二届委员代表大会全国烹饪大赛金奖得主,并在北京人民大会堂接受表彰;2015年被陕西省饭店协会、陕西省饮食研究会授予陕西烹饪大师称号,并获得中国饭店协会授予的中国烹饪大师称号;获得第三届全国民间美食烹饪大赛银奖;2015年荣获劲霸创意菜品交流会金奖,并被恒佳食品有限公司聘邀技术顾问;曾被陕西广播电视台《好管家》生活栏目频道受邀录制2016陕西最牛年夜饭,制作的(恭喜发财)周韵·王记臊子排骨荣获最佳菜品奖;2016年荣获陕西餐饮业商会年度优秀行政总厨奖,并被列为陕西餐饮业商会联盟名厨委员会委员;2017年5月被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,他的业绩及代表作品被载入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。
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王万里与国宝级鲁菜泰斗、国家名厨高级顾问王义均大师在比赛现场合影
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韩国孝**,男,满族,1973年2月生,河北围场县人,国家中式烹调高级技师,国家名厨,全国最佳厨师,中国烹饪文化传承大师,冷荤艺术雕大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京市胜利玉林烤鸭店凉菜技术总监。

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(责任编辑:大贺)

王万里与资深中国烹饪大师、陕菜代表人物丑启明大师在会议现场合影 代表作品

  

师承中国烹饪大师屈浩,擅长鲁菜、融合菜、意境菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有富贵吉祥、金玉满堂庆有余、樱桃鸭肝、荆芥酱垛子羊肉等。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

图片 12 金汁玉环扣明虾  

用料:水晶虾仁 (八只) 250克,秋葵 100克,冬瓜 400克,金瓜汁 250克,老火靓汤 500克,小枸杞 5克。
制法:老火靓汤熬制12小时,备料待用;再将改好型的冬瓜加入靓汤,入底味用小火煨制5分钟即可拿出,盛入位餐器皿;秋葵入沸水焯熟,水晶大虾仁用蛋清入味微微腌制约1分钟即可热锅滑油,放置冬瓜上秋葵点缀,用金瓜汁配靓汤调味,勾明芡浇汁有型位餐菜品即可上桌。
特点:柔软糯滑,极为浓郁之美,金汁鲜亮,营养丰富,位餐造型美观。此道作品是陕西官府创新菜品。

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职业生涯
1994年5月—1998年 围场县交通饭店任炒锅厨师。
1998年—1999年 昌平黄土地美食城任炒锅主管。
1999年—2002年 保定留史明星大酒店助理厨师长。
2002年—2003年 联想餐厅厨师长。
2003年—2011年 屈浩烹饪服务学校中式烹调、冷拼、雕刻等主讲教师。
2011年—至今   北京胜利玉林餐饮责任有限公司凉菜技术总监。

周韵·王记臊子排骨

用料:精排骨(约10公分长)500克,干辣椒10克,葱大段10克,姜末20克,香醋、辣面各150克,八角1个,桂皮、小香各25克,香叶2片,盐10克,五香粉5克,生抽、料酒各25克,菜籽油750克。
制法:将剁好的排骨先用直流水冲洗制净,加入菜油烧开,回倒出一多半待用;用小火投入备好干料及料头炒香,再将洗好排骨入锅与其料一同微火翻炒,注入高汤小勺,看颜色有变时再加入部分烧好热油微火炖煮,先加入盐其后加入味其料,温火油汁小泡炖煮40分钟后,看肉质熟烂成度,再将辣面加进去上色原油汁至椒红颜色关火焖至10分钟后,盛盘油淋原汁即可上桌 。
特点:肉质酥嫩,味酸辣香,沉香浓郁,色泽鲜亮。此道作品是陕西宝鸡西周朝发祥地岐山特色名菜点西府美食。

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荣誉成就
2005年8月荣获河南省食品雕刻工艺技能大赛百花奖金奖。
2007年5月应邀参加全国名厨荟萃为公益“庆香港回归”十周年大型活动。
2008年4月荣获首都保健营养美食学会首都烹饪艺术家成就奖。
2008年10月参加第六届中国烹饪世界大赛荣获个人特金奖、团体金奖。
2008年12月参加第六届全国烹饪技能大赛荣获个人金奖、团体赛金奖。
2009年参加第六届全国烹饪技能竞赛被授予全国最佳厨师称号。
2010年6月应邀参加首届全国名厨进北大献艺活动。
2012年10月参加北京市第三届职工技能大赛烹饪(冷荤、艺术雕项目)决赛中夺得第二名,并被授予冷荤艺术雕大师称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”称号,其业绩及作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。
2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

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