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永续寿司,东京米其林三星料理

图片 1以候位时提供免费擦鞋、修指甲、零食及游戏打发时间的五星级服务闻名的「海底捞」,近年在大陆近乎成为最红的火锅店,继在新加坡、美国开店后,将第四家海外分店瞄准台湾,据传将落脚于ATT
4FUN,相信在开店后这些特色服务将在台湾掀起另一波风潮。图片 2图片 3干净的用餐环境、贴心的用餐服务及稍高的价位是许多人对海底捞的印象,不仅在排队候位时提供茶水还有零食的自助吧,甚至提供游戏及擦鞋修甲等服务,让许多人印象深刻大呼新鲜,这种服务甚至被称为一种「变态服务」,但也因此招来了不少生意,也让大陆不少火锅店起而效尤,甚至还被哈佛当成商业模式的教材之一。图片 4近年来越来越多大陆的餐饮业来台,但常因口味不合失败收尾,前几年风风火火的俏江南就是一例,这回海底捞来台,势必得接受两岸饮食文化大不同的考验。图片 5

自从在东京吃过「龙吟」后,一直就对山本征治的料理念念不忘,2014年11月,龙吟在海外的第二家分店「祥云龙吟」正式在台北开幕,吃是一定要去吃的,但一顿六千多元的套餐,总要给自己一个去吃理由,终于,趁着老公生日,找到藉口,赶快订了位子。

过去50年人类在各大洋过度捕捞,让海洋鱼类群数快速锐减,目前仅存约全盛时期的1到3成。人类若不节制口腹之欲,科学家预测,2048年全球渔业将彻底崩解,2025年后或只有基因改造养殖鱼类可吃。对于多数不补鱼的消费者能怎么做,才不会加速海洋生态的衰竭?

by 欣美食

祥云龙吟与东京龙吟的订位规矩相同,每个月一号,开放下一个月的订位,本以为如此高价的料理,位子应该不难订,没想到台北想吃米其林三星料理的贵客并不少,一月订位时,二月份已有好几天客满,干脆问:「最快哪一天有位子?」才如愿订到位。

渔业管理先进的欧美国家,消费者可以选购生态养殖水产,或是社区支持型渔业(Community-supported
fisheries,CSFs)产品。

终于等到了要吃大餐的这一天,从进门到菜色,我忍不住把「祥云龙吟」与「东京龙吟」处处相比较;以空间的宽敞与舒适度而言,「祥云龙吟」比「东京龙吟」舒适太多,不但一进门,设有让客人稍坐休息的等待区,大广间内各个桌次相隔的距离并不拥挤,不像东京龙吟,桌次距离近到隔壁在讲什么,都听得一清二楚,我曾向住在东京的朋友说,以三星的标准而言,东京龙吟的座位实在太拥挤,朋友却说:「没办法,东京房租太贵,龙吟已经算很宽敞了!」想想也是,许多高级的寿司屋、割烹料理,也只有一个吧台,近年台北房价、房租虽节节高涨,但论空间感,东京与台北,还真是不能相提并论。

图片 6Community
Supported Fisheries,报导截图:

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CSFs简单说,就是以生产消费合作社的形式,由社区居民、认同理念的消费者,以股东制、预约制、共同购买等方式,保障渔民收入,进而支持对海洋环境更友善的渔业生产方式。

山本征治在接受许多媒体访问时曾强调,做日本料理,并不是一定全部都要用日本的食材,「祥云龙吟」不是「东京龙吟」的复制品,「祥云龙吟」的企图心,是呈现「以台湾本地食材做的日本料理」,因此,他花了近一年的时间,来研究台湾本地的食材。

海鲜永续 有赖消费者支持

除了日常烹煮的鱼鲜,野生捕获的鲔鱼生鱼片,美国也有业者,成立销售平台,推广对环境更友善的永续寿司(sustainable
Sushi)。

11月成功募资3万8599美元的非营利产销合作平台「二鱼」,结合厨师、鱼产采购、包装与运输业者的专业,邀集渔民以不破坏海洋环境的方式,捕捉当令近海黄鳍鲔鱼,支持在地渔业的同时,也为海洋争取更大复育空间,已经获得思科、Thrive
Network等基金会的赞助支持。

坦白说,我觉得这是山本征治最难能可贵之处,代表他十足的自信、也代表他即使已享有盛名,仍不断探索新食材运用在日本料理之心;想想台湾日本料理餐厅何其多,台湾人也喜欢吃日本食材,因此许多餐厅以「北海道的鳕场蟹」、「岩手县的海胆」等日本空运来台的食材为诉求,因为是台湾人开的日式餐厅,所以用日本食材作为卖点,但日本人来台开的日式餐厅,却以台湾食材为诉求,从行销角度来看,固然有其特异性,但由一个日本人来告诉我们「如何用台湾食材做日本料理」,总觉得有些讽刺。

寿司生鱼片的环保问题

大家爱吃的寿司、生鱼片,从很多角度来看并不环保。首先是鱼肉来源不透明,可能来自禁补海域、远洋大渔船过度捕捞、或属于濒临灭绝鱼种。而且制作生鱼片时候,一条鱼能利用的部位有限,2到5成鱼身直接丢弃很浪费食物。

若再追究渔货的捕捞方式,许多渔民采用的渔具,如拖网、曳绳钓(longline
trolling)、刺网等作业方式,无法精准捕捞目标鱼种,一併捞起便宜鱼种、幼龄鱼、鲨鱼、海洋哺乳类动物、海龟等其他海洋生物,即便渔夫再丢回海里,多数混获再次下水已经死亡,寿司产业对于渔业永续性的伤害可见一斑。

图片 8拖网、曳绳钓、刺网等作业方式,最容易伤害海洋生态。图片来源:Oceana
Wasted Catch Report 2014

第一次吃「祥云龙吟」,印象最深刻的「台湾食材的日本味」,不是菜色,而是饮品「白泡」。「白泡」是一款白毫乌龙的冷泡茶,加入苏打水之后,做成类似「茶香槟」的饮品,冷泡茶本就较热泡茶甘甜,但令人讶异的是,「白泡」的白毫乌龙茶香味极浓,且茶色金黄,一款饮品,让人见识到「祥云龙吟」对自己的要求。

捕鱼到上桌 流程完全透明

为了让寿司迷有更环保的选择,Two Fish
选择合作的渔夫,是愿意使用传统方式捕渔的个体户,将渔业混获造成的丢弃浪费,降到最低。

图片 9拖网、曳绳钓、刺网等作业方式的混获。图片来源:Oceana
Wasted Catch Report 2014

渔夫只捕钓加州沿海黄鳍鲔鱼,不伤及其他海洋生物。生鱼片处理后冷冻、真空包装寄送,并附上产品完整履历,生鱼片售价每100克约新台币280元(3到4盎司包装,单价8到10美元)。

剩下2到5成的鱼身,则送给免费送餐的慈善机构Project Open
Hand,取名二鱼的意涵,就是一条卖钱,一些给有需要的人。

图片 10图片来源:Two-Fish
on KickStarter

图片 11「白泡」是一款白毫乌龙的冷泡茶,加入苏打水之后,做成类似「茶香槟」的饮品

推动渔业改变

瑞德2010年创立永续海产销售平台,专门销售符合环保标准的渔货,为消费者把关,避开海洋专家、环保团体认定频临灭绝的海产,并以产品履历追蹤渔货整个过程,产品种类或因此受限,小额购买运费显得昂贵,但他相信,渔获供应链要转向正确发展方向,有必要从消费端开始努力。

除了Two
Fish、社区支持型渔业产销平台,美国也有餐厅厨师,主动修改菜单,只供应能确保来源无黑心疑虑的永续海产料理,逐渐成为消费主流选择。

图片 12美国供应永续海鲜的环保餐厅实例:Mishiko

严格来说,「祥云龙吟」并不是所有的食材,用的都是台湾食材,像刺身中的鰤鱼,来自石川县,山本征治最出名的「0.9高汤」所用的柴鱼、昆布,炊饭中的干贝、蒸物用的海胆,画龙点睛用的木之芽…….等,都是日本的食材。

参考报导:

良心寿司、永续海鲜怎么选?消费者1个头2个大

海洋保育在地观点:责任渔业指标

但是台湾食材所占的比例绝对不轻,烤物中的红喉、乌鱼子、山茼蒿,可乐饼中的海瓜子,炊饭中的雪菜、吻仔鱼,还有三星葱、花椰菜等,应该都是台湾本地的食材。我好奇地问侍者:「祥云龙吟多久换一次菜单?」侍者说,目前规划是每季一次,但其实开幕至今,已换了二、三次菜单,主厨虽然已花了一年的时间在研究台湾的食材,但「祥云龙吟」至今仍然在嚐试、在寻找台湾各种食材最佳的赏味时间,她也很难说得准,会多久换一次菜单。

图片 13用豆腐泥、海瓜子肉、红萝蔔与其他蔬菜,炸成的可乐饼

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